Slow Food yabancı bir kavram ama Seferihisarlılara hiç yabancı değil aslında. Neden derseniz, Cittaslow düşüncesinin ve organizasyonun kökeni bir yanıyla Slow Food hareketine dayanıyor. Slow Food Teos, bu hareketin oldukça etkin bir bileşeni, sık sık uluslararası organizasyonlara katılıyor, Seferihisar’da köy köy düzenlediği etkinliklerle geleneksel tatların unutulmaması için çabalıyor. Ve tabi, pek çok Ege kenti gibi Seferihisar, yerel ve geleneksel mutfağıyla, çalkamasıyla, sakızlı tarhanasıyla, Slow Food ruhunu besleyen bir zenginlik sunuyor.
Maya Bistro Otel’de düzenlenen sunumda, tarifler Anadolu halklarından, derleyip kağıda dökenler Ayfer Yavi (solda) ve Raife Polat, pişiren Şef Fatih Kaya… Biz de gittik, “hani bana hani bana” dedik.
Geçtiğimiz günlerde Slow Food Hareketinin Türkiye’deki öncülerinden ikisi, Ayfer Yavi ve Raife Polat Seferihisar’a misafir oldular. Hem Tohum Takas Şenliğine katıldılar hem de Anadolu’nun tüm halklarının mutfak kültürünü yansıtan “Kardeş Mutfaklar” adlı kitaplarının tanıtımını yaptılar. Kendisi de bir Slow Food uygulayıcısı olan Maya Bistro Otel’in şefi Fatih Kaya, kitaptan seçilmiş yöresel ve geleneksel tariflerle hazırladığı yemeklerin bir sunumunu gerçekleştirdi. Naçizane Seferi Keçi de, bir gurme edasına bürünüp, enginardı, çalkamaydı, ne bulduysa tatma fırsatını kaçırmadı. Fatih Şef kadar lezzetli yapabilir misiniz bilmem, ama tavsiyem, coğrafyamızda yaşayan bütün halkların mutfağından örnekler taşıyan “Kardeş Mutfaklar” kitabını edinip mutfağınızda baş köşeye koymanızdır. Bir iki tarifi ben bile denedim.
Neyse, konuyu dağıtmayalım, hazır buralara kadar gelmişken, Ayfer Yavi ve Raife Polat’a şu çok duyduğumuz ama ne olduğunu tam bilmediğimiz “Slow Food” nedir diye sorduk, onlar da anlattılar.
– Nedir bu Slow Food, kısaca anlatabilir misiniz?
– Ayfer Yavi: Slow Food aslında bir sivil toplum hareketi. 1986 yılında İtalya’da başlamış. Başında sosyolog ve gazeteci Carlo Petrini var. Sol görüşlü biri. İtalya’yı sarmaya başlayan fast food beslenme tarzına karşı geleneksel gıdayı savunmak için, arkadaşlarıyla beraber böyle bir harekete girişmişler. Slow Food da buradan doğmuş.
– Adı da buradan geliyor o halde, fastfooda karşı slow food…
– AY: Evet. Birebir çevirdiğinizde fast food’un karşıtı gibi zaten, ki aslında başlangıçta öyle. Roma’daki ilk McDonalds’ın açılışına karşı bir eylemle başlamışlar. Tabii bütün zincir gıdaların İtalya’ya girişine karşı bir duruş bu aslında. McDonalds’ın tam karşısına kocaman kazanlar koymuş ve makarna pişirmişler, insanlara dağıtmışlar. Fast food karşısında bizim pizzamız var, makarnamız var, şarabımız, peynirimiz var, geleneksel ve kendimize ait bir beslenme tarzımız var demişler. Fast food türü şeylerin İtalya’ya girip yerel mutfak kültürlerini bozmasına karşı çıkmışlar. Böylece bir hareket başlamış ve kısa zamanda çok ses getirmiş. İlerleyen yıllarda büyük sivil toplum kuruluşlarının liderleri bu harekete dahil olmuş, Prens Charles bile bu işe katılmış. Sırf yerel bir mutfak kültürünü koruyor gibi gözüken, böyle başlayan bir hareket, geliştikçe bir şemsiyeye dönüşmüş. Şimdi içerisinde biyoçeşitlilik var, ziraat var, bünyesinde üniversitesi var. Terra Madre, yani Toprak Ana etkinlikleri var. İklim değişikliği var. Atık gıdaya karşı tavır var. Aslında özetle, gıdada ve beslenme alışkanlıklarında tek tipleşmeye ve endüstriyelleşmeye karşı bir duruş Slow Food’un yaptığı.
– Bu duruşa temel olan düşünce, felsefe ne peki?
– AY: Slow Food şöyle diyor: Birincisi, gıda iyi olmalı. Yani ağız tadıma uygun olmalı. Ondan tat almalıyım. Sağlıklı ve temiz olmalı. Kimyasallara bulaşmamış olmalı. İkincisi, doğal yöntemlerle üretilen; yani bizim bilge kişiler dediğimiz, eski tarım kültürünü, beslenme kültürünü, ekimi, dikimi bilen insanlardan devralınan geleneksel yöntemlerle üretilen gıdalar olmalı. Ve üçüncüsü, adil olmalı. Bunları üreten insanlar piyasanın acımasız çarkları arasında ezilmemeli, yaptıkları işin karşılığını almalı, böylelikle üretimi sürdürebilmeli. Temel noktalarımız bunlar. Tabi bu sadece üreticiyi ilgilendiren bir şey değil. Tüketiciyle ilgili bir boyutu da var. Bizim co-producer dediğimiz, üretime bir iş birliği çerçevesinde katılan bilinçli bir tüketici kitlesi var olmalı. Bu tüketici, sadece üreticiye destek olmakla kalmamalı, ne yediğinin peşine düşerek, belirli bir niteliği talep ederek onu bilinçli bir üretime teşvik edebilmeli. Tüketicilerden şunu bekliyor yani; yardımcı üretici gibi olun, ne yiyorsunuz, nasıl yiyorsunuz, nerede yetişiyor, kim yetiştiriyor, içine ne koyuyor, hangi ilacı kullanıyor ya da kullanmıyor, tüm bunları takip edin.
Sağda Raife Polat, ortada Ayfer Yavi. Manzara böyle olunca dikkati toparlamak kolay olmuyor ama.
Yağmur Böreği Birliği
– Siz Slow Food hareketinin temsilcilerindensiniz, nasıl oldu bu harekete katılımınız?
– AY: Carlo Petrini 11 yıl önce, 2007’de İtalya’da BRA Gastronomi Üniversitesi’nde okuyan üç Türk arkadaşımızın yardımıyla Türkiye’ye gelmişti. Slow Food’u burada da yapılandırmak istiyordu. Ben de o sırada Açık Radyo’da geleneksel mutfak kültürü üzerine “Yağmur Böreği” adlı bir program yapıyordum. Petrini’yle tanıştım, radyoda bir söyleşi yaptık. Sonradan da Yağmur Böreği Birliği ismiyle Slow Food’un ilk Türkiye convivium’unu kurduk. Dünyadaki ilk beş birlikten biri oldu Yağmur Böreği.
– Convivium?..
– AY: Beraber yaşamanın İtalyanca karşılığı. Slow Food Hareketini oluşturan yerel organizasyonlara böyle diyorlar. Biz birlik olarak tercüme ettik.
– Türkiye’de kaç birlik var?
– Raife Polat: 26 tane. Zaman içerisinde açılıp, kapananlar da oldu ama şu anda aktif 26 birlik var.
– AY: 2009’dan beri Raife ile beraberiz Yağmur Birliği’nde. Raife o zaman ÇEKÜL’deydi. Birlikte “Tohumdan Sofraya” adıyla bir proje yapmış, devlet ilköğretim okullarında 1500 çocuğa eğitim vermiştik. Oradan başlayan bir birlikteliğimiz var. Şu anda da birliğimizin başkanı.
– Slow Food uluslararası bir hareket ama esas önemli olan bu yerel birlikler ve yerellik sanırım?..
– RP: Slow food’un bütün dünyada vurguladığı en temel şeylerden biri yerellik zaten. Dünyanın neresinde olursanız olun, o bölgede yetişen, o coğrafyada yetişen, oranın kültürünün organik bir parçası olan gıdayı benimseyin diyor. Önce kendi yerel ürününüzü tanıyın, sahiplenin, koruyun, tanıtın, geleceğe taşıyın ve bunu da mümkünse geleneksel ve doğal yöntemlerle yapın…
– Anadolu bu bakımdan zengin bir coğrafya tabii…
– RP: Evet, elbette her coğrafyanın, az ya da çok, kendine özel ürünleri var. Ama bizim burada, doğuda yetişenle batıda yetişen arasında bile epey bir kültürel fark var. Dolayısıyla çok zengin bir coğrafya burası. Bu yüzden kendi yerelliğinde çok özgün şeylere vurgu yapan convivium’lara ev sahipliği yapabiliyor. Doğuda olanlar da var, batıda olanlar da. İstanbul’da şu anda 3 tane convivium var örneğin. İstanbul’da gerçekte tarımsal bir üretim yapılıyor mu? Yapılmıyor aslında. Bu yüzden İstanbul’da bulunan conviviumların çalışma prensipleri, üründen çok tüketici bilincini artırmaya yönelik olabiliyor. Dolayısıyla geniş bir yelpazede farklı noktalara odaklanan birlikler ortaya çıkıyor.
– Mesela Ege… Fatih Şef sunum için kitabınızdaki tariflerden Ege Bölgesine has bir menü hazırlamıştı. Nasıl bir mutfak kültürü var Ege’de?
– AY: Ege mutfağı çok özel bir mutfak ve benim için de ayrı bir yeri var. Ben zaten mübadil çocuğuyum. Bizimkiler Selanik’ten ve Arnavutluk’tan gelmişler. İlk eşimin annesi de Giritliydi. Ben 22 yaşımda asparagus nedir, şevketi bostan nedir ondan duydum.
– Asparagus?
– AY: Kuşkonmaz. Şaşırmıştım çünkü bu İstanbul’da hiç olmayan, hiç bilmediğimiz bir ot kültürüydü. Zeytin kurmak hiç bilmediğimiz bir şeydi ve hep ondan öğrendim. Sonrasında, okuduğum şeyler, mübadele üzerine okuduklarım falan beni çok etkiledi. Adalardan Ayvalık’a gelirken saksı içinde mühliye diye bir ot getiriyorlar mesela. Yanlarında getirebildikleri en kıymetli şeylerden biri belki de. Ayvalık civarında mühliye bilinmiyor o zaman. Sonra yapılmaya başlanıyor ve böyle böyle bambaşka bir ot kültürü gelişiyor. Girit’ten, Midilli’den gelen insanların kültürü buradaki mutfak kültürüyle birleşince çok güzel bir şey ortaya çıkıyor.
Kültürlerin buluşup kaynaşması böyle bir şey işte. Mesela Ermenistan’daki Ermeni mutfağı ile İstanbul’daki Ermeni mutfağı çok farklı. Ben Ermenistan’a gitmiş, yemek kültürünü araştırmıştım. Oradaki Ermenistan mutfağı çok farklı, çünkü o coğrafya size et veriyor esas olarak. İstanbul ise payitaht mutfağı, yüzyıllarca başkent olmuş, Konstantinopolis olmuş, Dersaadet olmuş, Asitane olmuş, İstanbul olmuş. Ermeni mutfağı İstanbul’da bu karmaşayla bütünleşmiş, o zenginliğe bir şeyler katmış, o zenginlikten bir şeyleri kendine katmış. Çok güzel ve şaşırtıcı şeyler bunlar.
Ege mutfağını bu denli zengin yapan da kozmopolitliği, çeşitli kültürlere ait mutfakların iç içe olması. Burada yüzyıllardır Levanteni var, Rumu var, Ermenisi var, Sefaradı var. Yani bu bölge gerçekten çok zengin bir bölge.
– RP: Benim için Ege ot demek. Ben et yemiyorum, dolayısıyla Ege benim için bir cennet. Doğuya gittiğimde gerçekten aç kalıyorum. Peynirli pideyi bile zor yaptırdığımız yerler oluyor. Et yemiyorum dediğimde size kıymalı pide yapalım o zaman diyorlar. Ege’deki bu ot kültürü, zeytinyağı kültürü benim için gerçekten bulunmaz nimet. Son yıllarda İstanbul’da şanslıyız ki pazarlara Ege otları girmeye başladı. Daha önce adını sanını bilmediğimiz ancak buraya geldiğimizde karşılaştığımız otları şimdi yavaş yavaş oralarda da görmeye başladık.
Yerli meyvemiz ananas!..
– Slow Food’un felsefesi tamam, çok güzel de, bunu günlük yaşantımızda uygulamak kolay mı sizce?
– AY: Önümüzde pek çok sorun var tabi. Hızlılık öyle girmiş ki hayatımıza. Kadınların da doğal olarak çalışma hayatına daha çok adapte olmasıyla beraber, sofra keyfi de unutulup gidiyor. Hızla yenip kalkılacak, vakit kaybedilmeyecek. Evde tabak içinde yeniliyor ama aslına bakarsanız fast food evlerimize kadar girdi çoktan. Oysa sofralarımız karın doyurmaktan öte bir sosyalleşme alanıydı eskiden. Slow Food’un desteklediği bir şey de bu.
– Küçükken sofradan çabuk kalkardım, televizyon karşısında atıştırır gibi geçirirdim öğünleri. Bu söyledikleriniz, babaannemin yemeğe saygı duymak, tadını çıkarmak, birlikte paylaşıp doyarak sofradan kalkmakla ilgili söylediklerini hatırlattı bana.
– RP: Aslında işin özeti bu zaten; babaanne, anneanne geleneklerini sürdürmek. Unuttuğumuz bu değerleri tekrar hatırlatmak, bunların hatırlamaya ve yaşatmaya değer şeyler olduğunun farkına varmak.
– AY: Elbette mesele sadece geleneksel kültürü bilmekle bitmiyor. Bunu nasıl uygulayabileceksiniz? Ve bu sadece bir zaman, hız sorunu değil. Yemeğe katacağın doğal ve sağlıklı malzemeleri bulmak bile bir dert…
– RP: İnanın mevsimselliğe uymak bile çok zor. Okullarda eğitim veriyoruz, çocuklarla haşır neşir oluyoruz ve çok gözlem yapma şansımız oluyor. “Kışın ne yiyorsun?” diye soruyoruz mesela çocuğa, “domates” diyor. Domatesi kışın eve sokmamak bile çok radikal bir şey. Hele bir restoranda bu konuda bir bilince rastlamak mucize gibi. Bu domatesi sevip sevmemekle ilgili bir şey değil. Domatesi sevmemek mümkün mü, tabii ki domatesi seversin, ama kışın yediğin domates sağlıklı değil ki.
– Sorsanız, bundan herkes şikayetçi ama. Nerede o eski domatesler, bunların tadı saman gibi diyor herkes?
– RP: Tadı olmaz tabii. Kışın naylon kaplı seralardan gelen domatesin tadı mı olur? Seradan gelen domatesin nasıl yetiştiğini, tohumunun nereden geldiğini bilmiyor ki insanlar, bilseler zaten yemek istemezler.
– AY: Bunu diyenlerin bir kısmı eski domateslerin tadını da bilmiyor zaten. 85 sonrası kuşak, yani şimdinin genç anne babaları, mevsimselliğe de yabancılar. Onların da kafasında bir karmaşa var. Biz bunun için eğitime çocukların yanı sıra ebeveynleri de katıyorduk. Ve tabii öğretmenlerini de…
Eğitim verdiğimiz okullarda önce mevsimsellikle ilgili bilgilendirme eğitimi yapıyoruz. Eğitim yılının iki dönemine göre meyve ve sebzeleri anlatıyoruz. Sonbahar-kış ve ilkbahar-yaz. Meyveleri, sebzeleri seriyoruz çocukların önlerine, yıkıyoruz, paklıyoruz. Sonra tadıyorlar. Bunun dışında arpa nasıl bir şeydir, mısır nasıl bir şeydir, un nedir, nasıl üretilir filan… Sonra da yemek yapıyoruz onlarla beraber. Nelere şahit olmuyoruz ki bu derslerde? Mesela diyelim ki mevsim kış, kaldırıyoruz kerevizi, “bu ne?” diye soruyoruz. “Ananas” diyor çocuk. Çocuğum hadi kerevizi bilmiyorsun, tamam da ananas buraya ait değil ki, onu nereden biliyorsun?
– RP: Yerli malı haftası hâlâ kutlanıyor okullarda müfredata göre. Oğlumdan biliyorum, yerli malı haftasında okula ananas götüren çocuklar oluyor. Yani öyle alışkanlıklar yerleşmiş ki, gerçekten çok radikal bir şey, gıdada geleneksel olana, doğal olana sahip çıkmak.
Ama bir süredir insanlar bunu talep etmeye başladılar. Yavaş yavaş da olsa ve bu çok değerli bir şey.
Yağmur Böreği Birliği’nin çalışmalarından, çocuklarla tohum ekmece.
– Bunu sormak istiyordum ben de… Hayat bizi hızlı yaşamaya ve bu tempoda beslenmeye zorluyor ya, buna karşı bir direnç de gelişiyor mu beraberinde? Siz çabalarınızın sonuçlarını gözleyebiliyor musunuz örneğin?
– AY: Tehdit geliştikçe ona paralel olarak bir karşı duruş da gelişiyor gibi geliyor bana. Slow Food’un Türkiye’ye girişi, sonrasında ekolojik pazarların açılması… Bizim gibi hareketlerin de insanların daha fazla farkında olmasını sağlamak, bir şekilde herkesin hissettiği bu tehditlere karşı yapılabilecekler konusunda deneyimlerin taşıyıcısı olmak gibi bir rolü oluyor herhalde.
– İnsanlar geçmişe göre daha fazla farkında bu tehditlerin, değil mi?
– AY: Sağlıklı gıda olayını çok fazla konuşmuyorduk bundan 12 yıl önce mesela. Belki çevremizdeki endüstriyelleşme de bu kadar fazla değildi. Bu kadar sera yoktu, her tarafımızı kaplamamıştı. GDO yoktu ya da vardı da insanlar o kadar farkında değildi.
– Sorunun görünür kılınmasını sağlamak bile çok önemli, öyle değil mi? Yoksa, “ambalajı açtık, yedik içtik, pratik ve kolay şekilde karnımızı doyurduk” deyip geçmek çok kolay. Yaşam tarzı insanları buna zorlarken hele…
– AY: Tabi, şimdi epey bir farkındalık oluştu. Bunda ekolojik pazarların, Slow Food’un ve benzer amaçları paylaşan bütün sivil toplum kuruluşlarının çok emeği var. Sadece Slow Food’un değil, paralel amaçlar için uğraşan herkesin gerçekten çok emeği var.
– RP: İyi, temiz, adil gıda isteyen herkesin yani… Bizim önerdiğimiz zor bir yol aslında. Bu kadar kuşatılmış bir tüketim toplumunda, sağlıksız her şeyin dayatıldığı ve reklamlarla albeni kazandığı bir toplumda, Slow Food mantığının hem benimsenmesi hem de pratik olarak uygulanması hiç kolay değil. Özellikle de büyük kentlerde. Bu büyük ölçüde bilinç meselesi, kolaylığın ve alışkanlığın gücüne ancak böyle direnilebilir.
– AY: Örneğin bu tohum takas etkinlikleri. Çok önemli buluyorum bu çabaları. Sadece geleneksel tohumların var olmasını, korunmasını sağlamakla kalmıyor, bir bilinç yaratıyor aynı zamanda. Seferihisar’ın, Tunç Bey’in büyük bir rolü var burada. Çok değerli buluyorum çünkü her şey tohumla başlıyor. Tohumu koruyanlar da aslında kadınlar. Eskiden çeyizlerde küçük çıkınlar içerisinde tohumlar verilirdi genç kızlara. Sandıkların içinde korunurdu. Öyle bir zenginlik sayılırdı yani. O sandıkların açılmasıyla başladı Seferihisar’da da bu iş. O tohumlar paylaşıldı. Kaybolan tohumlar, siyez buğdayı, karakılçık buğdayı oralardan çıktı. Siyez atalık bir buğday türü mesela, yok olmaya başlamıştı ama bu bilinçle beraber artık Kastamonu’da, Kars’ta büyük arazilerde üretimi yapılıyor.
Bütün bu konularda devletin devreye girmesi lazım aslında, koruması, bilinçlendirmeye yardımcı olması… Aslında bu çabaların hepsi, belediyelerin ya da bizim gibi STK’ların küçük küçük çabaları, devlet politikalarının güvencesinde olmalı. Burada da sıkıntılarımız var tabi.
– Çok teşekkür ederim, vakit ayırdınız, bilgilendirdiniz.
‘KARDEŞ MUTFAKLAR’
Kardeş Mutfaklar, Ayfer Yavi-Raife Polat, Oğak Yayınevi, 2017, 248 s.
– Kitabınız Anadolu’nun kültürel zenginliğini yansıtıyor. Hikâyesi ne “Kardeş Mutfaklar”ın?
– AY: 2009’dan beri Slow Food’un düzenlediği Terra Madre günleri gerçekleşiyor, Toprak Ana günleri yani. Her birlik kendi çerçevesine uygun bir etkinlikle katılıyor bu organizasyona. Biz de Türkiye’ye göçle gelen halkların mutfak kültürü üzerinden bir etkinlik yapmıştık. İnsanlar geldiler, kendi geleneksel yemeklerini yaptılar, kurduğumuz açık sofralarda anılarını anlattılar. Dört yıl sürdü bu etkinlik ve kitap da bunun ürünü aslında.
– RP: Son sene Oğlak Yayınevi’nden bunu kitap yapma teklifi geldi. Biz de zaten Ayfer’le o noktaya gelmiştik. Birikmiş bir şey vardı, bu birikimi kalıcılaştırma ihtiyacı duyuyorduk. Ben basın kökenliyim, Ayfer de zaten yazıyor, çiziyor. Tabi yine de kitabın hazırlık süreci kolay olmadı. Etkinliklerde kayıt almamıştık. Elimizde sadece katılımcılar ve yemeklerin listeleri vardı. Geriye dönük uzun bir çalışma yapmak durumunda kaldık. Bu çalışmanın sonunda eldeki birikimi önümüze koyunca, eksikliklerimiz de ortaya çıktı.
– AY: Baktık ki, mesela Sefarad var, Levanten var ama hiç Kürt yok. İstanbul’da Polonezköy diye bir yer var ama bizim kitapta Polonyalılar yok. Bunlar olmazsa olmaz dedik. Sonuçta 90 kişiden 136 tarifin yer aldığı bir kitap çıktı ortaya.
– Tarifler ve tabii hikâyeler, anılar… Yemeğin karın doyurmaktan, yemekten ibaret olmadığını da gösteriyor aslında o hikâyeler.
– RP: Çok doğru, bir yemek kitabı demek doğru değil bu yüzden. Çünkü o anılar çok değerli ve aslında kitabı özel kılan da bunlar. Tarifler de çok değerli, çoğu daha önce kayda geçmemiş, o kültürün içerisinde kapalı kalmış. Bir tür sözlü tarih çalışması oldu yani. Söz uçar yazı kalır derler ya, annelerden, anneannelerden kalan tarifler kayda geçmiş oldu, geriye bıraktıkları hatıralarla birlikte.
– Bu zenginlik göç gibi acı ve travmatik bir olay sonucunda ortaya çıkmış bir de. Apar topar vatanını terk etmek zorunda kalan, bütün malını mülkünü geride bırakan insanlar…
– AY: Mutfak kültürünü de getirmişler tabi. Kendi memleketlerine has ürünleri getirememişlerse de pişirme yöntemlerini getirmişler örneğin. Kendi hazinelerini, mutfak kültüründe neler varsa onu getirmişler. Geldiği coğrafyadaki ürünle birleşince de bambaşka bir şey çıkmış ortaya.
– RP: Kitapta öyle küçük notlarımız da var. Göçüp gelmiş buraya örneğin; Anadolu’ya, İzmir’e, belki İstanbul’a. Burada ne bulduysa kendi tarifine uygun, onu koymuş. Kitaba bunları da yansıttık. Yoksa bu kitaptaki tarifleri birebir uygulamanız olay olmayacaktı. Mesela bu çalışmalardan öğrendiğim bir keledoş yemeği var, iki yıldır bizim evde rutin olarak pişen bir yemek haline geldi. Keledoş doğudaki bir ot ve burada yok, tarifi veren diyor ki onun yerine ıspanak kökü kullanabilirsin. Aynı lezzet değil belki ama muadili.
Haydi mutfağa: Yağmur böreği ve çalkama
Kitaptan birkaç tarif verelim de tam olsun. İlk tarifimiz, Ayfer Yavi’nin dedelerinden öğrendiği, birliğe de adını veren yağmur böreği. Bu böreği Trakya’da susuz geçen yaz aylarında, yağmur duasından dönen köylüler için yapıp dağıtırlarmış. Yapması da kolay:
Malzemeler: 1 kg kepeği alınmamış un, 1 tatlı kaşığı tuz, 200 gr tereyağı, 3 yumurta, 1 bardak süt, aldığı kadar su.
Bütün malzeme ve tereyağın yarısıyla gevşek olmayan bir hamur yoğurun. Üstünü nemli bir bezle kapatıp 2 saat dinlendirin. Sonra hamuru portakal büyüklüğünde bezelere ayırın, oklavayla açın. İyice ısınmış sacda alt üst pişirin. Börek sıcakken üzerlerine fırçayla tereyağı sürün. Hiç bekletmeden parça parça kopararak yiyin.
Küçük boy teflon tavada da yapabilirsiniz. İçine istediğiniz malzemeyi koyarak servis edebilirsiniz.
Çalkama
Çalkama Ege’ye has bir börek, Seferihisar’da da çok yapılıyor. Beyler Köyü’nde düzenlenen Terra Madre gününün (Toprak Ana) özel yemeği de çalkamaydı. Kitapta Girit’ten bu topraklara gelen bir lezzet olduğu yazıyor, tarif ise Urlalı Handan Kaygusuzer’e ait.
Malzemeler: 1 bardak un, 1,5 bardak su, 1 kg mevsim otu (gelincik, ısırgan, arapsaçı, ebegümeci, semizotu, ıspanak, pazı vb), 1 bardak zeytinyağı, karabiber, tuz.
Una su ve tuz katarak akıtma kıvamında lalangı hamurunu hazırlayın. Suyu ölçüden biraz daha az ya da fazla koyarak hamurun kıvamını belirleyin.
Otları ne çok ince ne çok kalın doğrayın. Tepsinizi yağlayın ve sicim gibi akıtarak incecik bir biçimde lalangı hamuruyla doldurun. Otları üzerine yayın. Kabarık duran otları aynen öyle bırakın, ezmeyin, bastırmayın. Üzerine hamuru yine sicim gibi ince bir kat akıtarak, otların üzerini örtün. Son olarak bolca zeytinyağı gezdirerek önceden 180 derece ısıya ayarladığınız fırında, otlar sönüp pide gibi ince görününceye dek, yaklaşık 45 dakika pişirin.
Afiyet olsun
Bir cevap yazın