Başlıkta yazanların ne olduğunu sanırım sadece Ödemişliler anladı. Ödemişliler dışında kalan okurlara belki kompir bir anlam ifade etmiştir ama Ödemişlilere ifade ettiği anlam değildir o. Ödemişliler patatese “kompir” derler. Hep öyle derlerdi, ben kendimi bildim bileli ve tabii öncesinde de. Sonradan fırında pişirilmiş patateslerin içine envaiçeşit garnitür konup tüketilen ve adına kumpir denen hızlı yemek çeşidi ortaya çıkınca kumpir adını tüm Türkiye duymuş oldu. Kompir yani patates malumunuz Ödemiş’te çok yetişir. Patates tarımının yaygınlaşmasında Doktor Mustafa Bengisu ve Şükrü Saraçoğlu’nun birlikte Mustafa Kemal Paşa’nın isteği ile Ödemiş’i pilot bölge yaparak gerçekleştirdikleri toprak reformu çok önemlidir. Patates tarımı öyle yaygındır ki Ödemiş’te, eskiden şehrin içinde bile tarlalar vardı. Belki de daha doğrusu şehir verimli tarlaların içlerine girerek büyümüştü. Tarladaki patates toplandıktan yani mahsul kaldırıldıktan sonra bir de mahallenin çocukları dalardı şehir içindeki tarlalara. Çünkü minik patatesler toplanmaz, gübre niyetine tarlada bırakılırdı hatta onun adına “başak” denirdi. Patatesin küçüğü pek makbul değildi, toplamaya değmezdi. İşte biz mahallenin çocukları o tarlalardan helal kabul edilen başakları göz hakkı olarak toplar, onları evde haşlatır veya tereyağında kavurtur yanında evde mayalanmış yoğurtla bir güzel yerdik. Şimdilerde İzmir’deki manavlarda bu minik patatesleri görür oldum. Üstüne “baby patates” yazmışlar, normal patatesin iki katı fiyatına satılıyor. Bu âdetler de sonradan peyda oldu, bir şeyin adını İngilizce yazarsanız daha makbul oluyormuş gibi. Sanki o baby patatesler bizim bildiğimiz bebbe kompirler değilmiş gibi.
Patatesin kaynağı Ödemiş olur da Ödemiş’e özgün patates yemekleri olmaz mı? Mesela patates galgatması. Bizim çocukken mahsulün artıkları olarak topladığımız minik patatesleri kabuklarıyla beraber odun ateşinde iyice kızdırılmış bol zeytinyağının içine atar, bir güzel kızartıp yanında sarmısaklı yoğurtla ve kızarmış kuru biberle servis ederseniz, olur size patates galgatması. Patatesleri tuzlu suda haşlayıp, kabuklarını soyup çatalla ezer içine taze soğan, maydanoz, nane, biber ve domates doğrar, üzerine de tuz ve zeytinyağı ilave ederseniz de olur size kompir çiyakması.
Bu kadar patatesli tarif yetsin. Gelelim Ödemişli olmayanların anlamadığı diğer kelimelere: “Bıcık” dediğimiz, kuşkonmazın Ödemiş yöresinde yetişen vahşi bir formu. Halk arasında sarmaşık olarak da bilinen bu ot zeytinyağında soğan veya pırasa ile kavrulup üzerine yumurta kırılarak servis edilir. Ödemiş ve çevresinde yetişen pek çok lezzetli otu aynı yöntemle yumurtalı veya yumurtasız olarak kavurup servis etmeniz mümkün. Ukraynalı arkadaşım Elena, ebegümeci yaptığımda lezzetine bayılıp hayretle sormuştu. “Bizde de yetişir bu ot ama neden biz bunu böyle pişirmeyi akıl edememişiz?” diye. Basitçe yanıtladım onu: “Çünkü sizde zeytin ve zeytinyağı yok.” Gerçekten de Ege’nin ot mucizesinin altında yatan lezzet zeytinyağıdır.
“Lap”, taze yemiş yani taze zincirin Ödemiş ağzındaki adıdır. Çocuk aklımla bu adın bu meyveye, olgun meyvenin ağaçtan yere düşerken çıkardığı ses yüzünden verildiğini düşünmüşümdür. Gerçeklik payı var mı bilmem ama iyice olgunlaşmış yemişler, Küçük Menderes Ovası’nın parlak alüvyonlu sıcak toprağına düşerken gerçekten de “Lap!” diye bir ses çıkarırlar.
Gelelim “çakıldak”a: Çakıldak börülcedir. Börülceye bostan çakıldağı da denir. Bostan dendiğinde Ödemiş’te karpuz anlaşılır. Karpuz tarlalarının kenarlarına börülce, fasulye, domates, biber, acur gibi sebze ve meyvelerden ekilir ve bunlar tarla sahibinin pazar ihtiyaçlarını karşılar. Bu arada Ödemişliler bir evin pazardan alınan sebze, meyve ihtiyaçlarına “masraf” derler. “Pazara masraf almaya gidiyom.” cümlesi çocuk aklımın Türkçe bilgisini en çok karıştıran cümlelerden biri olmuştur. Tabii bir de ismin “e hâli” ile “i hâli” terstir Ödemiş ağzında. Ödemiş’te saatler “beşe çeyrek geçiyo” veya “beşi gelikgelmekte” olabilir. Bunun doğrusunu anlatmaya çalıştıkları ders Ödemiş’te görev yapan Türkçe öğretmenlerinin en zorlandıkları gramer dersi olur. Biz dönelim tekrar bostan çakıldağına. Çakıldak ya da zeytinyağlı, bol soğanlı, kırmızıbiberli yemeği yapılarak ya da haşlanıp üzerine sarımsaklı, zeytinyağlı ve koruk sulu bir sos dökülerek salata şeklinde tüketilir. Salatası yapılacaksa çakıldakların kenarları sıyrılmaz, çakıldaklar bütün hâlinde uzun uzun haşlanıp soslanır ve sofraya öyle konur. O salatanın adı “çakıldak sıyırması”dır.
(…)
Üzerine bir de Ödemiş’e özgü tatlıdan bahsedelim de tam olsun. Dibile tatlısı. Ödemiş’te özellikle bayram ve düğün yemeklerinde çok sunulur. Yumurta, süt, su, yoğurt ve un ile yapılan bir hamurun açılıp, kısa şeritler halinde kesilerek gül şekli verildikten sonra kızartılıp şerbetlenmesiyle yapıla bu tatlı “damat tatlısı” olarak da bilinir. Damat gelini düğünden bir hafta sonra anasının evine getirdiğinde damat yesin diye yapılması adettendir.
Bu kadar yemek lafından sonra acıkmış olmalısınız. En iyisi, yukarıdaki tariflerden ağzınıza layık birini yapıp tadına bakmak ve Ödemiş mutfağını anmak. Haydi afiyet olsun o zaman.
* Serra Menekay Ödemiş'ten kalan çocukluk anılarını bir araya topladığı kitabı, Heyamola Yayınları'nın yayımladığı "İzmirim" dizisi içerisinde yayımlandı. Keyifle okuyacaksınız.
"Çocuk Gözümden Şimdiki Aklımla Ödemiş", Serra Menekay, Heyamola Yayınları, 2019, 128 s.
